крупа

крупа́, пищевой продукт из цельного или дроблёного зерна. В СССР К. вырабатывают: из зерна проса (пшено шлифованное), гречихи (ядрица и продел), риса (шлифованный, полированный и дроблёный), овса (недроблёная, шлифованная, плющеная, геркулес, лепестковые хлопья и толокно), ячменя (перловая, ячневая), пшеницы (манная, полтавская, Артек), кукурузы (шлифованная, К. для хлопьев и палочек), гороха (целый шелушёный полированный и колотый полированный). В состав К. входят белки, жиры, углеводы, клетчатка, минеральные вещества, витамины. Белки К. различаются аминокислотным составом. Углеводы в основном представлены крахмалом. Количество клетчатки в К. колеблется в зависимости от степени удаления оболочек и полирования зерна. Питательная ценность К. определяется не только видом зерновой культуры, но и особенностями технологического процесса при получении К. Этот процесс включает очистку зерна от примесей, гидротермическую обработку в пропаривателях и сушилках, сортировку на фракции по величине зерна, обрушивание в крупорушках (снятие оболочек), отделение от обрушенных зерен лузги, мучнистых и дроблёных частиц. Некоторые К. подвергают шлифовке и полировке. В результате технологической обработки выход готовой К. из зерна составляет 50—70%.

Качество К. нормируется ГОСТом. К. не должны иметь посторонних привкусов и запахов, а также вредителей хлебных запасов. Норма влажности 12—15,5% в зависимости от вида. Для всех сортов и видов К. установлены единые предельно допустимые количества металлических и минеральных примесей. Суммарное количество примеси сорных растений допускается только в пшене, овсяной, пшеничной, ячменной К. (не более 0,05%). Количество недоброкачественных ядер, частиц оболочек, стеблей, а также необрушенных зерён и мучеля допускается в зависимости от сорта К.

Литература:
Егоров Г. А., Мельников Е. М., Максимчук Б. М., Технология муки, крупы и комбикормов, М., 1984.